折角の4連休でも、天候に恵まれないので、本日は我が家の石窯で焼くピザとリュスティックの生地つくりをメインに記事を書いてみることにしました。
ピザを焼く前日から生地を作る必要がありますが、この季節は汗だくになる生地つくりが汗一つかかなくても美味しい生地が作れるので、毎回汗だくで生地をつくっている人は参考にしていただけると幸いです。
この記事の目次
ピザ＆リュスティックの生地つくり
ピザもリュスティックも配合自体はほぼ同じ。リュスティックの方が水が少しだけ多い程度の違いです。
では、まずは生地の配合を紹介。
| ピザ（160g、9枚分） | リュスティック（8個分） | |
| 強力粉 | 800ｇ | 500ｇ |
| 塩 | 16ｇ | 10ｇ |
| インスタントイースト | 1.2ｇ | 0.8ｇ |
| 水（夏は氷水） | 560ｇ | 370ｇ |
冬場は水道水をそのまま使ってもOKですが、夏場は水道水だと水温が高いので氷を入れて冷やす必要があります。
長時間（一晩）発酵なので、水温が高いと発酵がすすみすぎる可能性があります。
生地つくり
配合は、ご自宅で作る量に合わせて増減を調整してください。
さて、配合どおりに材料を計ったら、いよいよ生地を作ります。ボウルとゴムベラ、タッパーがあれば簡単に生地を作れます。
先ほど計った強力粉をふるいにかけてボウルに移します。
塩とイーストを入れて、かき混ぜたら、水を1割程度のこしてボウルに入れて、ゴムベラでかき混ぜます。
ある程度混ざったら、残りの水を追加してさらに纏まるまで混ぜます。
水分の多い配合なので、少し水が浮いてきますが、少しかき混ぜると吸収されて水っぽさがなくなります。
水っぽさがなくなれば生地つくりは終了。
大体、こんな感じになれば、汗をかく混ぜ・捏ねる作業は終了です。
左側がピザ。右側がリュスティックの生地です。
ここからは、時間経過も同時に掲載しておきますので、参考にしてください。
生地をタッパーに移した時刻は15時30分。タッパーに蓋をして30分室温で発酵させます。
16時の生地の状態です。少し広がりがありますが、大きな変化はありません。
ゴムベラを使って、パンチをして表面を綺麗に室温で1時間発酵させます。
17時、先ほどのパンチから1時間後の生地です。
生地が大分纏まって、肌理が細かくなってきました。
先ほどと同じようにゴムベラでパンチをしたら、今度は冷蔵庫で発酵させます。時間は2時間。
冷蔵庫で2時間発酵させた生地です。少しづつ発酵と熟成が進んでいるので、もっちりした生地に変化してきます。
再度、パンチをしたら冷蔵庫で一晩発酵と熟成を進めます。今回は19時～9時まで14時間冷蔵庫で発酵させます。
14時間冷蔵庫で発酵させた生地です。しっかり発酵もすすみ。もっちりとした良い生地に仕上がっています。
生地を分割
まずは、リュスティック。
適当な大きさに8等分したら、キャンパス生地の上で3時間ほど2次発酵させて焼成します。この時は室温で発酵。
発酵前は、ドロドロの生地でしたが、一晩低温発酵させた生地は、こんなに薄く延びる綺麗な生地に変貌を遂げています。
ピザやハード系の生地はもう少し荒くても良いんですけど、長時間発酵のおかげで、特に苦労することなく綺麗な生地ができありますので、生地つくりに疲れてしまっている人は是非チャレンジしてください。
1つ160gになるように分割して丸めます。この後、2時間後に再度、丸めを行います。
生地つくりはココまで、これからは石窯に火を入れて、ピザやパンが焼けるように準備します。火入れから焼成できるまで3時間ほどかかります。
石窯の準備
ピザが焼ける400度以上の温度まで石窯を暖めるには3時間ほど時間がかかるので、生地を作りながら、準備しながら火入れをします。
いきなり強い火力で暖めてしまうと、休んでいたレンガがビックリするので、初めは弱火で、少しづつ火を強めていきます。
初めは手前で燃やしていた薪を少しづつ石窯の中央に持っていきます。それと同時に火力もアップ。
石窯の天井部の煤が焼き切れてきました。この時の石窯内の温度は400度近くになっており、とても手を入れる事ができません。この写真を撮影しているとき、熱気で前髪が焦げてしまいました・・・。それぐらい高温になったら窯の準備はOK。
石窯を暖めている間に、畑から野菜を収穫してピザの材料の準備をします。
今回はトマト・ピーマン・ハラペーニョ・にんにく・じゃがいも・玉ねぎ・バジル。全て我が家の畑で収穫できる野菜です。
流石にベーコンは買いましたが、それ以外は自家製って畑に感謝です。
試しに、冷蔵庫に入っていた骨付きソーセージをスキレットに乗せて投入。温度を確認します。
直にこんがり焼きあがりました。子供達がソーセージを食べている間に私はピザの準備。
ピザの焼成
焼成前の写真をいつも撮影しようと思っているんですが、ついつい忘れてしまいます。ピザを石窯に投入したら、約1分程度で焼き上がります。
ハラペーニョと玉ねぎ、トマトとチーズのピザ。少しピリ辛なので大人味のピザです。
続いて、ジャガイモ＋マヨ、チーズのシンプルなピザ。子供達に人気のピザです。
と、ドンドン焼いては食べられ、気がつけば9枚のピザが無くなりました。私も1枚分ぐらいは食べたはずだけど、いっつも食べた気がしないんですよね。それだけ、子供達の食欲があることなので良い事なんですけどね。
今回は、ピザの他にリュスティックがあるので、大人はコチラで腹を満たします。
リュスティックの焼成
石窯に残っている炭や灰を綺麗に取り出し、手を中に入れて温度を肌で感じます。
大体300度以下になったらリュスティックの焼成温度。10分もかからず焼きあがります。
焼成前、焼成中の写真を完全に忘れましたが、焼きあがりはこんな感じになります。
蒸気を投入しているので、焼き色も綺麗にパンのボリュームもまずまず。
石窯らしく、しっかりと焼き色のついた美味しそうな田舎パンです。
試しに1つ。半分にカットしてみます。
バッチリですね。気泡も大きく、気泡の穴は艶があり。外側の皮（クラスト）は、石窯らしくしっかり香ばしく、内側のクラムは水分も多くプリップリの食感が楽します。
家庭用のオーブンでどこまでのパンが焼けるのか、私は挑戦したことがありませんが、あまり変わらない仕上がりになると思います。リュスティックは水分量が多い生地なので、分割、発酵で直に焼成と、成型がないので、あまり形は気にしないけど美味しいハード系のパンが食べたい人向けのお手軽パンだと思うので、パン好きな人は是非挑戦してみましょう。
今回は、生地つくりをメインに記事を作成してみました。よくレシピを見ると、しっかり30分捏ねるなどありますが、そんなに手捏ねしていたら夏場なんてパンつくりなんて出来たもんじゃありませんよ。修行のような工程があるだけで、過程でのハードルが一気に上がりますが、今回私が行った生地つくりでは辛い捏ね作業は殆どありませんので、暑い夏でも汗をかくことなく生地を作れますので参考していただけると幸いです。
それでは、ご家庭で美味しいピザやパンを焼いて、コロナ禍を乗りきりましょう。何処にも行かなくても楽しめる工夫が必要だとは感じていますが、やっぱりキャンプに行きたい今日この頃。早くワクチンや治療薬が開発されることを願います。
