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先週に引き続き、今週も子供の友達が遊びに来る予定となっていたので今回も石窯でピザを焼くことになりました。
頑張って作った石窯が有効活用されるのは嬉しい限りです。

ピザ生地の準備

今回のピザは予定がわかっていたので、前日から生地を仕込む【低温長時間発酵法】でピザ生地を仕込みます。
ですので、この記事もピザ記事の仕込をメインにお送りいたします。

ピザ生地の配合と発酵

遊びに来る子供たちと我が家の子供たちを合わせると総勢11名と大所帯。わずか3家族なのに子供が多い!
大人も合わせると14名分のピザを用意することになるので、ピザ生地も多めに準備することに。

下の配合で120gの生地13枚分となります。

強力粉 1000g
25g
ドライイースト 2g
600ml

強力粉に対してドライイーストの割合が0.2%(粉対比)と極端に少ないのが特徴、その分低温で長時間発酵させて生地の熟成も行います。

低温長時間発酵のメリット
①小麦粉の糖分が残った生地に仕上がるので出来上がりがほのかに甘い。
②生地に糖分が残っているので、焼き色が綺麗にでる。
③じっくり発酵させることで小麦本来の風味を楽しめる。
④生地作りが簡単。

良いこと尽くめの【低温長時間発酵】まだ試したことがない方は、この生地を参考に1度チャレンジしてくださいね。

材料の計量と捏ね

私は強力粉1000gの配合なのでドライイーストが2gと家庭用の秤でも計れましたが、強力粉の量が250gだとドライイーストが0.5gと少なく計量できない可能性もありますが、その時は1gを計って大体半分の量で仕込んでください。ドライイーストの量は多いより少ないほうが良い結果に繋がります。

ボウルに塩25gとドライイースト2gを計っていれます(本来、イーストは塩が苦手なので近づけないのがいいのですよね)。
次に水600mlを入れてしっかりかき混ぜます。

強力粉は面倒でもふるいにかけたほうがいいです。仕上がりが違います(多分)。

ゴムベラを使ってざっくり混ぜます、ここでは粉と水が混ざりあう程度OK。

粉と水がざっくり混ざり合ったら、手で捏ねていきます。
生地の下に手を入れて上から手のひらでつぶす感じで捏ねていきます。初めはボウルに粉が沢山つきますが、しばらく(5分)するとボウルが綺麗になっていきます。そうなったら終了の合図ですよ。

低温長時間発酵でピザ生地を仕込む場合の捏ねあがり生地の状態は写真の通り、生地はぞそぞそで全然薄く伸びませんがOKです。
これで仕込みは完了、続いて発酵工程となります。

ピザ生地の発酵

生地を丸く整えたらタッパーに入れて1時間発酵させます。

1時間後の生地、写真ではわかりにくいですが少し発酵しています。
ガスを抜いて(上から生地をつぶします)再度丸めてタッパーに戻し1時間30分発酵させます。

1時間30分後の生地、だれているように見えますがしっかり発酵も進んでいます。
再度ガス抜きを行って、丸めなおします。この時生地はだいぶ滑らかになっていると思います。

合計2時間30分の発酵を終えたら、冷蔵庫に入れ低温発酵を行います。この時熟成も同時進行されます。

夜22時に冷蔵庫にしまった生地を翌朝6時に冷蔵庫から出しました。

見てください、生地の仕込が終わったときには、ほとんど伸びなかった生地がこんなに薄くなるまで伸びるようになっています。
これが低温長時間発酵の良いところ、生地作りが簡単な理由(捏ね繰り回さなくていいから疲れない)です。

この後は室温(17℃)で11時ごろまでじっくり発酵させます。

11時になりました。生地の表面に気泡も見えしっかり発酵がすすんでいる事が伺えます。
秤を使って1個120gに分割します(大体でOK)。

分割を終えた生地は1個1個しっかり丸め、タッパーに移してベンチタイム(生地休め)。
通常は20分程度いいのですが低温長時間発酵の場合は40分~1時間ぐらいベンチタイムを取ったほうが成型が楽です。

ひとまずこれで生地の発酵は終了。

石窯の火入れ

10時半、12時過ぎにピザを焼成する為に石窯に火入れを行います。

今日は長男が竹を細かくしたので長男に火入れの儀式をしてもらいました。
その後は細い木から順番に入れ、ドンドン火力をUPさせていきます。

ガンガン薪を追加して石窯を加熱、入り口付近の温度は300℃を超えています。天井部のすすが切れ始めているので上部は400℃近くまで上昇していると思われます。
長男に火の番をしてもらっている間に、ピザ生地の分割等を行ったのですが事件が、入り口付近に置いてあった温度計があまりの高温で内部の紙?が焦げて黒くなってしまいました・・・。

内部の煤が切れたので、ピザを焼く準備。
おきを左側に寄せて、床をモップで綺麗にしました。このときの内部の温度400℃以上です。

写真では解りませんよね。試しに手を入れようとしましたが入り口付近でギブアップ、毛が・・・・。

ピザの焼成

窯の準備もOK、生地のベンチタイムもOKなのでピザを焼成します。

自作したピザ作業台とアイアンラックが大活躍、さぁ~ピザの成型ってところで、ちびっ子ギャングに横取りされてしまい、私はピザ焼き職人と職を移すことに。

ちびっ子ギャングがワイワイガヤガヤとピザをトッピングしています。
私はヒヤヒヤ見守っていたので、すっかり写真を撮るのを忘れてしまいました。

ちびっ子ギャングが成型したピザを石窯に投入。
120gの生地なのに成型サイズが12cm~15cmと小さく、厚い生地なので焦がさないように慎重に生地の場所を調整。

少し灰がかぶってしまいましたが、本日1枚目のピザ【タコスピザ】の完成です。
生地の焼き色は先週の大急ぎで作ったピザよりも良い感じに出ていると思います、さすが低温長時間発酵。

この後、私はひたすらピザを焼くことに。

子供たちの成型技術が上がり、1枚焼きあがる前にドンドン次のピザのトッピングが完了しているので写真を撮ることもなく、そしてピザを食べる事無く焼き続けました、その数13枚。30分ぐらいの出来事です。

焼き芋&しいたけバーベキュー

ピザが焼き終わって、ちびっ子ギャングが去ったので、残った火を使って焼き芋を焼いてみました。
かなり大きなさつまいもなので2時間ぐらい石窯に放置。のはずが気がついたら無くなっていました(犯人は誰?)。

子供達が庭を探検して、しいたけを発見!食べたいと言う事で焚き火台に網を乗せて「しいたけバーベキュー」を決行。

子供達がしいたけを焼いている後ろに見える木は薪になる予定だった、今は朽ち果てた木達です。
なんと!この薪になる予定の木から沢山のしいたけが時期になるとガンガン生えてきます。

安心してください、子供達が食べようとしているしいたけは私が菌を打った原木しいたけですから。

でも後ろの木から生えてくるしいたけは我が家では普通に食べています。ちょっと肉薄ですがちゃんとしたしいたけでおいしいですよ。おまけにカブトムシの幼虫も沢山出てきます。

2週続けてのピザ焼き、子供たちは食べるよりもピザ作りに興味津々、おおいにお手伝いしてもらいました。
11人の子供たちから少しづつ元気をもらった、おじさんはこれで来週もなんとか仕事頑張れそうです。

再来週は今年初のキャンプに行くので、それまでにジャガイモの植え付けやトマトの種まき等々、まだまだやることは山済みだけど頑張りますよ、キャンプに行くためならね。

ではでは、ピザやパンの生地を作るなら低温長時間発酵がおすすめ、但しパンの場合はハード系のパン限定でお願いします。

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